Questo olio nasce dall’unione di tre varietà di olive raccolte nel mese di ottobre, tipiche della fascia colli Assisi-Spoleto: Moraiolo (60%), Leccino e Frantoio (30%), altre varietà (10%). In particolare, è la prevalenza della varietà Moraiolo che determina un olio dalla maggior intensità del carattere olfattivo erbaceo e delle note amare e piccanti. Spremitura a freddo entro 24 ore dalla raccolta, per preservare tutti i nutrienti e gli antiossidanti naturali.